Ogni anno, commensali raffinati, ristoratori e scrittori di cibo – io sono nell’ultimo gruppo – provano a leggere l’elenco annuale dei 50 migliori ristoranti del mondo come foglie di tè, alla ricerca di tendenze o almeno un tema coerente. Ma come negli anni precedenti, l’edizione 2014, annunciata a Londra alla fine del mese scorso, sfida la logica unificante. I ristoranti che hanno fatto l’elenco completo dei 100 vanno dal Momofuku Ssam Bar, decisamente informale e poco tranquillo, di David Chang, al modello di lusso di Alain Ducasse, Louis XIV, a Monaco. Detto questo, negli ultimi anni, le posizioni più alte sono andate a ristoranti che bilanciano almeno un grado di lusso (sebbene non sempre formale, nessuno di loro sia economico) con un abbraccio di innovazione.
Tale è l’influenza dei 50 migliori che una volta che un ristorante raggiunge i livelli più alti della lista, le sue già scarse riserve diventano estremamente difficili da trovare. Molti dei migliori posti consentono solo prenotazioni con largo anticipo (per Noma sono 3 mesi; per Eleven Madison sono 28 giorni) e le prenotazioni scompaiono in pochi minuti, quindi è utile essere online o al telefono non appena vengono rilasciate. Ma se una rapida mano con il sito di prenotazioni OpenTable o il cellulare non dà i risultati sperati, c’è un’altra possibilità: inviare un’e-mail al ristorante, fornire una serie di date quando sei disponibile (più sei flessibile, maggiori sono le tue possibilità) , e chiedi cortesemente di essere messo in lista d’attesa. Anche i migliori ristoranti ottengono spesso cancellazioni.
Ecco una rapida occhiata alla top ten della 50 Best List di quest’anno. Nella maggior parte dei casi, le descrizioni si basano sulla mia esperienza personale, ma la ricerca e, i rapporti dei colleghi, hanno inserito i dettagli per i ristoranti che non ho visitato.
1. Noma, (Copenaghen, Danimarca). Costo di un pasto per due, senza vino: $ 600.
Dopo aver perso la vetta della classifica nel 2013 (aveva tenuto il primo posto per i tre anni precedenti), il Noma in questi giorni sta sparando a tutti i costi. Situato in un vecchio magazzino di caccia alle balene, il ristorante è il luogo di nascita della “nuova cucina nordica”, che si basa esclusivamente su ingredienti disponibili nella regione. Ma oggi, il ristorante si sta spingendo ben oltre i suoi primi giorni di olivello spinoso e licheni delle renne. La cena in questi giorni potrebbe iniziare con un cavolo rapa intero, riempito con il suo succo fermentato e annoiato con una cannuccia, in modo che sembri e abbia il sapore di una bevanda al cocco. Il pasto potrebbe quindi procedere attraverso aebleskivers, un tipo di frittella tradizionale danese, spennellato con una salsa a base di cavalletta fermentata e terminare con un dessert di purea di patate, mandorle e prugne. Sembra strano, ma in qualche modo Redzepi e il suo equipaggio riescono a rendere tutto delizioso.
2. Celler de Can Roca, Girona, Spagna. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 390-480.
Celler de Can Roca è gestito da tre fratelli – lo chef Joan, il sommelier Josep e il pasticcere Jordi – che hanno fatto il loro mestiere onestamente: l’hanno imparato dai loro genitori. Ma è difficile immaginare qualcosa di più lontano dalla tua mamma media e dalla cucina pop. In quella che potrebbe essere la sala da pranzo più bella d’Europa, un pasto Roca abbaglia con la sua magia (un antipasto chiamato Eat The World che racchiude, in cinque morsi distinti, i gusti delle cinque diverse cucine; un dessert chiamato Messi’s Goal, che ricrea, con un campo candito, palline di cioccolato bianco volanti e un iPod plateside che suona i ruggiti della folla, come ci si sente quando l’eroe del calcio del Barcellona Lionel Messi segna), pur rimanendo saldamente radicati nei sapori del Mediterraneo. Josep porta fortunati ospiti in un tour della sua cantina,
3. Osteria Francescana, Modena, Italia. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 360-525.
Dietro un aspetto maestoso, lo chef più emozionante del mondo, Massimo Bottura, cucina voli di fantasia e memoria. Il primo segno che questo non è il tuo normale ristorante italiano di lusso viene dai dipinti astratti contemporanei sul muro, ma l’arte continua nel piatto. Il panino alla mortadella della memoria di ogni bambino italiano si trasforma in una mousse incredibilmente leggera, una gelateria Magnum diventa un sofisticato boccone ripieno di foie gras. E come la sua spettacolare anguilla laccata, che Bottura serve con saba e polenta per rappresentare le mele e il mais che l’anguilla incontrerebbe nel suo cammino lungo il vicino fiume Po, i suoi piatti sono resi più suggestivi dalle storie che li accompagnano.
4. . Costo di un pasto per due, senza vino: $ 450.
In questa sala da pranzo silenziosa ma teatrale, lo chef svizzero Daniel Humm prende l’intero movimento dalla fattoria alla tavola, lo infonde con un po’ di savoir-faire francese e, come un alchimista, esce con il ristorante per eccellenza di New York. In effetti, il senso del luogo qui non deriva solo dagli ingredienti coltivati e prodotti localmente, ma dal sapiente cenno di Humm alla cultura culinaria di New York. Le carote incontaminate, ad esempio, vengono trasformate in una versione leggermente stravagante della bistecca alla tartara; lo storione (portato in tavola sotto una cloche piena di fumo) viene servito con la versione del ristorante su un bagel tutto. Il servizio eccellente – grazioso, attento, moderno – aumenta il senso di benessere supremo.
5. Cena. Londra, Inghilterra. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 230.
Heston Blumenthal ha preso il suo fascino per la storia culinaria inglese e l’ha trasformata in qualcosa di inaspettatamente interessante per il resto di noi. Alla cena alla moda, situata presso l’hotel Mandarin Oriental di Londra e supervisionata dallo chef Ashley Palmer-Watts, piatti tradizionali (anche se dal nome strano) come Salamugundy e carne di frutta si trasformano in meraviglie moderne (quest’ultima in un pollo leggero ma ricco semifreddo di fegato, confezionato per assomigliare esattamente a un mandarino) È davvero il miglior ristorante del Regno Unito? Probabilmente no. Ma come vanno le lezioni di storia, questo va giù molto facilmente.
6. Mugaritz, Errenteria, Spagna. Costo del pasto per due, senza vino: $ 470.
Andoni Luis Aduriz è l’Aristotele della cucina contemporanea, un re filosofo nascosto tra le dolci colline dei Paesi Baschi, a circa 20 minuti di auto da San Sebastian. Piatti cerebrali tecnicamente realizzati come il pomodoro Bloody Mary (che sembra e si sente come un pomodoro fresco, ma ha il sapore del cocktail), o i suoi famosi noccioli di patate (il cui aspetto di roccia di fiume dà al commensale la spiacevole sensazione di essere sul punto di rompersi i denti ), riesce a sorprendere e deliziare costantemente i suoi clienti, il tutto mantenendo un profondo, quasi panteistico rispetto per la natura che lo circonda.
7. DOM Saõ Paulo, Brasile. Costo del pasto per due, senza vino: $ 400.
Data la predilezione dei media per ritrarre lo chef Alex Atala in piedi fino alla coscia nella sua amatissima Amazzone, a torso nudo e drappeggiato con un pesce gigante come una specie di Tarzan degli ultimi giorni, è una sorpresa che il suo ristorante sia così raffinato. Ma la delicatezza dei piatti d’autore, come una pappardelle a base di cuori di palma o un ceviche realizzato con sapori indigeni, smentisce il wallop dei loro sapori insoliti e ha aiutato i brasiliani a scoprire la generosità del loro terroir nativo. Anche le formiche amazzoniche che serve, odorose di citronella e adagiate delicatamente su un cubetto di ananas, sembrano eleganti.
8. Arzak. San Sebastián, Spagna. Costo del pasto per due, senza vino: $ 530.
Juan Mari Arzak è uno dei grandi geni della gastronomia spagnola, tra i primi a portare tecniche e sapori moderni sulla cucina regionale, nel suo caso quella dei Paesi Baschi natii. La cucina del suo ristorante, che è ospitato in un edificio dall’aspetto caratteristico ma è sorprendentemente elegante all’interno, è ora gestita in gran parte da sua figlia Elena. Continua l’innovazione basca, con piatti come “onde” (sono create con stampi) di grancevola locale e anice o coda di rospo cucinati in un palloncino di cartapesta verde commestibile che riescono a sembrare sia regionali che stravaganti.
9. Alinea, Chicago, Illinois. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 420.
Grant Achatz did a brief stint at Ferran Adrià’s elBulli, and ever since has been out avant-garding what was once the most avant-garde restaurant in the world. The 18-or-so-course tasting menu carries titles like “Scallop Acting Like Agedashi Tofu” and the tableware — some of it lovely, some of it looking like it was lifted from the spike-and-pincer collection of the Spanish Inquisition— is tailor-made for each course. Dinner in this Chicago restaurant consists of carefully-scripted experiences more than dishes: one course requires the diner to fold her own ravioli from a sheet of tomato pasta that, moments before, looked to be a decorative flag, while the final dessert, a mix of dark chocolate and about a hundred other things, is painted, drizzled and scattered by a chef directly on the table itself.
10. Il Ledbury, Londra, Inghilterra. Costo di un pasto per due, senza vino: $ 270.
Tra i primi dieci ristoranti, il Ledbury è probabilmente il più classico, vale a dire che il suo chef, l’australiano Brett Graham, è più interessato al piacere che alla magia. I piatti serviti in questo ristorante londinese potrebbero non essere visivamente sorprendenti come in altri posti, ma i loro sapori sono profondi e stratificati. Esempio calzante: una cagliata di latte di bufala, spalmata cremosa su crostini croccanti conditi con prosciutto iberico e serviti con un ricco brodo di cipolle. O sgombro grigliato, la sua salamoia oleosa addolcita con avocado stagionato e ravvivata con shiso. E con uno chef che caccia i propri uccelli selvatici, questo è il posto giusto a Londra per provare la selvaggina.
